将豆腐切成小块，一般每块豆腐的大小为 3 - 5 厘米见方、厚度约 1 - 2 厘米。豆腐块不宜过大，否则不易发酵均匀；也不宜过小，以免在发酵和油炸过程中破碎。
将切好的豆腐块放入干净的容器中，沥干水分。
2. 发酵
在豆腐块表面均匀地撒上发酵菌种，然后将豆腐块放入发酵容器中。发酵容器最好选择透气性较好的陶罐或塑料容器，并且要保证容器的清洁和无油。
将发酵容器放置在温暖（温度在 25 - 30℃）、湿润的环境中进行发酵。发酵时间一般为 3 - 7 天，具体时间会因环境温度、湿度和菌种活性而有所不同。在发酵过程中，要定期观察豆腐表面的菌丝生长情况，当豆腐表面长满白色或淡黄色的菌丝时，说明发酵基本完成。
3. 卤制
将豆豉、辣椒、花椒、八角、桂皮、姜、蒜等卤水材料放入锅中，加入适量的水，用大火煮沸后转小火煮 30 - 60 分钟，让各种香料的味道充分融合到水中。
将煮好的卤水过滤，去除香料残渣，加入适量的盐、酱油和白酒调味。卤水的味道可以根据个人口味进行调整，喜欢咸味的可以多加盐，喜欢辣味的可以多加辣椒。
将发酵好的豆腐块放入卤水中，确保豆腐块完全浸泡在卤水中。将容器密封，放置在阴凉处浸泡 1 - 2 天，让豆腐充分吸收卤水的味道。
4. 油炸（可选）
如果制作油炸臭豆腐，将浸泡好的豆腐块从卤水中取出，沥干表面的水分。
在锅中倒入适量的食用油，油温升至 150 - 180℃时，将豆腐块放入锅中进行油炸。油炸过程中要不断翻动豆腐块，使其受热均匀，炸至豆腐表面金黄酥脆即可。
三、注意事项
发酵过程中要保持环境的清洁和卫生，避免杂菌污染。
卤水的配方可以根据个人口味进行调整，但要注意各种材料的比例，以保证卤水的味道浓郁、醇厚。
油炸臭豆腐时，油温不宜过高，以免豆腐外焦里生；也不宜过低，否则豆腐会吸油过多，口感油腻。
制作好的臭豆腐可以放入冰箱中保存，但最好在短时间内食用完毕，以保证其风味和口感。返回搜狐，查看更多